Пост четвертый. Как жарят кофе в Москве

_MG_7267-16Две недели назад я наконец-то своими глазами увидела как в Москве жарят кофе. Меня в свой обжарочный цех пригласили ребята из Coffee Workshop и рассказали, как они выбирают и жарят кофе для двух своих проектов: Coffee Workshop и Holy Berry. Надо сказать, что многое для меня было новым и очень впечатлило.

Для начала немного расскажу про ребят, с которыми я познакомилась: Филипп Лейтес — главный обжарщик и чемпион мира в категории «Кофе и алкоголь» 2011 года (его нет на фото), Александр Вадивасов (на фото слева) – шеф-бариста, возглавляющий треннинг центр, в котором ребята обучают всех желающих работать с кофе, Денис Сигулин (в середине) — менеджер по работе с клиентами и Парфенов Евгений (справа) — обжарщик.

_MG_7274-18

А теперь кратко расскажу об этапах и процессе обжарки кофе.

Как выбирают зеленое зерно

_MG_7182-3

Необжаренный кофе – это зерна зеленого цвета. Это основное сырье, от качества которого прежде всего зависит вкус финального напитка, поэтому его тщательно выбирают. Ребята рассказали, что они закупают зерно у двух крупнейших компаний, которые привозят зерно в Россию. Выбор конкретного кофейного лота для дальнейшей закупки происходит после каппинга (дегустация заваренного кофе из зерен разных лотов). Для каппинга компания-дистрибьютор жарит 200 грамм каждого вида зерен и предлагает потенциальным покупателям попробовать несколько образцов. По результатам каппинга определяют, какое зерно будет куплено и впоследствии обжарено.

Оборудование и процесс обжарки

Для обжарки кофе используют специальные машины – ростеры. Классический вариант – это барабанный ростер с полостями. Основные фирмы производители ростеров: Probat, Giesen, Diedrich. Ростеры могут быть совершенно разного объема: и на 12, и на 100 килограмм, а также и для промышленных масштабов. Микрообжарщики обычно жарят на ростере объемом 12 килограмм. В обжарочном цехе Coffee workshop стоит именно такой ростер фирмы Probat на 12 килограмм.

_MG_7197-5

Кофе в ростере обжаривается путем подачи горячего воздуха, температура и интенсивность которого регулируется вручную. Для регулирования этого процесса используются компьютер со специальными программами, которые помогают отслеживать температуру и интенсивность подаваемого в ростер воздуха, запоминают настройки для последующих обжарок.

_MG_7230-10

Разное зерно обжаривают по-разному. К каждой новой партии зеленого кофе нужен индивидуальный подход, чтобы правильно раскрыть все особенности вкуса. Дело в том, что кофе растёт в разных условиях, поэтому и обжаривать каждый сорт надо по особому рецепту. У ребят даже есть специальная машинка для обжарки небольших тестовых партий кофе, она совсем маленькая и используется для подбора настроек, которые потом будут применены на большом ростере.

_MG_7217-9

Степень обжарки также бывает разной. Например, кофе для приготовления напитков на основе эспрессо обжаривают сильнее, чем для альтернативных способов заваривания.

Для определения степени обжарки и её контроля в ростере есть специальный совочек. С его помощью можно извлечь из барабана небольшое количество зерна и посмотреть на степень его готовности. Также степень обжарки можно определить по характерным звукам «лопания» (crack): кофейные зерна под влиянием температуры увеличиваются и этот процесс немного схож с тем, что происходит с попкорном.

Когда обжарщик решает, что зерна готовы, их высыпают из барабана и охлаждают воздухом на карусели в течение нескольких минут.

Срок хранения обжаренного кофе и определение степени обжарки на глаз

Важно помнить, что обжаренный кофе сохраняет свои вкусовые качества всего лишь 30 дней. Поэтому лучше покупать домой небольшие пакеты с кофе по 200-250 грамм, этого будет достаточно на 2-3 недели для двух человек.

_MG_7280-19

Качество обжарки кофе также можно определить на глаз. Не стоит покупать сильно темный кофе, а особенно тот, зерна которого маслянистые на вид. Такой кофе пережарен и в его вкусе будет только горечь, ничего особенного вы не почувствуете.

Где можно научиться жарить кофе?

Азам обжарки кофе можно научиться на специальных курсах, либо договорившись с опытным обжарщиком об индивидуальных занятиях. Ребята из Coffee Workshop как раз планируют в ближайшее время начать такое обучение.

_MG_7205-7

Хочу поблагодарить ребят за приглашение в гости – было очень интересно и познавательно!

Пост третий: кофе по подписке

ob_03f0aa_cupping-ozone-coffee-roasters

Наконец-то добралась до третьего поста про кофе по подписке.

В Москве мне известно только 3 проекта, которые занимаются обжаркой кофе по подписке и доставляют кофе каждые 1-2 недели или 1 раз в месяц.

Проект №1 “Жарим Кофе” http://zharimkofe.ru/ телефон: +7(495) 502-20-06

В каждой посылке, которая вам придет, будет 3 пакета кофе разных сортов по 125 грамм. Подписку можно оформить на 1 месяц, полгода и год.

Подписка на 1 месяц стоит 1 000 рублей, на полгода — 5 400 рублей, на год — 9 600 рублей

На текущий момент доставляют Ethiopia Yirgacheffe Oromia Union, Guatemala Pacamara Finca Huehuetenango Finca Isnul, Kenya AA Plus Our Global Coffee Village Project

Проект №2 “Подписка 125” (Camera Obscura) https://www.facebook.com/camcoffee125/ телефон: +7(966) 020-11-25

Кофе для подписчиков меняется каждый месяц. Каждый подписчик получает в месяц 400 грамм кофе.

Зерно для подписки выбирается силами обжарщиков Camera Obscura и доступно только по подписке, только для 125 человек. В этом идея — делиться уникальным кофе с его ярыми поклонниками.

Есть три пакета подписки: 1 месяц — 800 рублей; 3 месяца — 2000 рублей; 6 месяцев — 3500 рублей

В Москве кофе можно забрать в пунктах самовывоза: https://mapsengine.google.com/map/edit?mid=z3Wm83agDeLM.khwLeHPjBR7M

В другие города России подписка доставляется через постаматы PickPoint. Посылка идет от 2 до 6 дней, стоимость доставки от 200 до 600 рублей. Список постаматов доступен по ссылке: http://pickpoint.ru/postamats/

Проект №3 “Holy berry” http://holyberry.ru/product-category/podpiski/ телефон: +7 (495) 233-22-70

Есть 5 видов подписки: дегустация, эспрессо смесь, для офиса, не эспрессо (более светлая обжарка), чемпион месяца.

Единой простой ценовой политики пока нет. Все зависит от того, какой сорт вы хотите заказать и сколько вам нужно кофе. Стоимость везде указана за месяц подписки. По весу можно заказать от 1 до 5 кг кофе.

Стоимость доставки отдельно нигде не указана.

Фото в посте: с сайта Stumptown Coffee Roasters

Пост второй: Кофе онлайн

IMG_6738

Второй способ покупки свежеобжаренного кофе в зернах в Москве – это его покупка онлайн. Лично я пробовала только сервис Camera obscura, но написала здесь еще про несколько сайтов, которые нашлись. Буду очень благодарна, если еще что-то подскажите.

1) Camera obscura:

http://camcoffee.ru/shop/

Онлайн магазин, где можно заказать себе кофе, выбрав из 7 представленных там моносортов. Фасовка по 250 грамм

Стоимость от 495 до 950 рублей за 250 грамм

Доставка по Москве курьером – 300 рублей.

Также есть самовывоз по следующим адресам:

The Burger Brothers — м. Маяковская, 1-й Тверской-Ямской переулок, д. 11.
Upside Down Cake — м. Белорусская, Большая Грузинская ул., д. 76
Good Enough — м. Маяковская, ул. Садовая-Триумфальная, 4/10
LES 1 — м. Трубная, ул. Рождественский бульвар, 10/7
LES 2 — м. Парк Культуры, Музей Москвы, ул. Зубовский бульвар, д. 2
Кладовая — м. Тверская, Большой Козихинский пер., д. 4
TeaBakery — м. Маяковская, Благовещенский пер., 1

2) P’artisan

http://partisancoffee.ru/shop/coffee/

Онлайн магазин. Представлено 7 моносортов в фасовке трех видов: 150, 250 и 1 кг. Стоимость пачки в 250 грамм от 450 до 700 рублей

Курьером по Москве: 300 рублей

Самовывоз: Тверская, 12, стр 1, Свободное пространство «Циферблат»

3) Другие варианты через сайты. Также кофе свежей обжарки можно заказать на таких сайтах как (про качество ничего не скажу, но для информации кому-то может пригодиться):

4) Покупка кофе через facebook:

  • Группа: Rainbow coffee roasters: https://www.facebook.com/groups/1469273700000514/. Новый проект Ольги Мелик-Каракозовой по обжарке кофе, который работает пока в тестовом режиме. Заказ можно сделать через группу. Про доставку нужно договориться отдельно, но, есть вариант получить через дружественные кофейни.
  • Страница: Rocketsroasters https://www.facebook.com/Rocketsroasters (сайт пока на реконструкции — можно написать им в фейсбук сообщение и заказать кофе)

Пост первый: Про покупку кофе в зернах в кофейнях

10693384_693309034098803_576088221_n10693384_693309034098803_576088221_n

Друзья, в инстаграме у @coffee_research – 1000 подписчиков. Это немного, но все-таки очень радостная и приятная цифра. В честь такого события я решила начать регулярно писать более развернутые посты про кофе в блог. Здесь будет и обобщение материала, который опубликован в инстаграме и много новой подробной информации.

Почти год назад я купила себе домой пуровер от харио (воронку с фильтрами для заваривания кофе) и у меня появилась необходимость покупать домой хороший и свежий кофе в зернах. Долго изучала возможные опции и вот решила теперь поделиться найденной информацией.

В Москве свежеобжаренный кофе можно купить 3 основными способами:

  1. в кофейнях;
  2. онлайн;
  3. оформив подписку.

Чтобы не перегружать вас информацией, я разделила материал на три части. Итак, первый материал – про кофейни.

Я покупаю кофе в основном именно в кофейнях, потому что перед покупкой можно попробовать разные сорта кофе и уже купить тот, который понравился.

Вот список моих фаворитов, где я покупаю себе кофе:

Good enough. Адрес: ул. Садовая-Триумфальная, 4/10

Хозяйка кофейни — Анастасия Годунова выбирает и закупает зеленое зерно, а обжаривает его для них Николай Чистяков — обжарщик Camera Obscura.

LES. Адреса: Рождественский бульвар, 10/7, ул. Зубовский бульвар, 2

Для этой кофейни зерно обжаривает тоже Camera obscura. Зерна можно купить обычно 2-3 сортов в пачке весом 250 грамм

West 4. Адрес: Остоженка, 3/14.

Ребята сами закупают в Америке зеленое зерно, а обжаривают его для них уже в Москве обжарщики из Owl coffee. Обычно на продажу есть 2 сорта в пачках по 250 грамм;

Дабл Би. Адреса: Милютинский пер. 3, Пресненская наб., 12, Пресненская наб., 8, стр.1, Трехпрудный переулок, 10/2, ул. Ленинская слобода, 19, 4-я Тверская-ямская, 27, Ленинградский просп., 31а, стр. 1.

Первое место в Москве, где я начала покупать кофе в зернах. Обычно можно выбрать из 4-5 видов зерна из разных регионов. Есть смесь, обжаренная под приготовление эспрессо и светлообжаренные моносорта, больше подходящие для альтернативных методов заваривания.

Кофемания. Адреса: Кудринская пл., 46/54, ул. Покровка 18/18 стр. 3, ул. Лесная, дом 5, Комсомольский проспект, дом 21, стр.2 (все адреса здесь не поместятся, написала только те, где сама чаще всего бываю)

Место-долгожитель, в котором качество остается по-прежнему на высоком уровне. Цены, конечно, пугают, но во многом именно они и позволяют поддерживать качество. Здесь также продают зерно, но оно не везде выставлено на видном месте.